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Uma viagem ao mundo dos cafés

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No sábado (19/09) aconteceu aqui no Esalcafé o #WorkshopEsal “Uma viagem ao mundo dos cafés”. Neste post iremos disponibilizar o conteúdo abordado.

O NORTE PIONEIRO DO PARANÁ

– Histórico da colonização com o café – Solo, clima subtropical, nuances mais encontradas – frutas, caramelo, garapa, chocolate, florais, cítricos.

FATORES QUE INFLUENCIAM NA BEBIDA

– Solo, clima, variedade, tratos culturais, nutrição, pluviosidade/irrigação, colheita, processamento, secagem, armazenagem, torra, extração.

CAFÉ É UM FRUTO  –  Maduro = doçura.            Verde = adstringência.

GRÃOS DE CAFÉ

Defeitos mais importantes e mais graves dos grãos de café: ardido, fermentado, verde, preto, preto-verde, brocado, terra, sacaria – interferem na bebida.

– Apenas a origem  NÃO representa garantia de qualidade: tem todo um trabalho desde o plantio da muda até o café chegar na xícara e cada etapa pode trazer problemas para a bebida do café.

Importante a avaliação dos lotes e pontuação, segregando cafés semelhantes nas tulhas – degustação técnica.

A torra somente não faz um bom café.

DEGUSTAÇÃO

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ITENS AVALIADOS NA DEGUSTAÇÃO

Fragrância = odor do café moído;

Aroma = odor após escaldadura;

Sabor = gosto predominante – nuance;

Finalização = persistência na boca;

Acidez = característica para cada região produtora;

Corpo = densidade, quantidade de sólidos solúveis na infusão;

Balanço = equilíbrio entre corpo e acidez;

Doçura = presença de açúcares – variedade / nutrição;

Uniformidade = homogeneidade entre todas as xícaras (>5);

Limpeza = bebida sem adstringência = frutos colhidos maduros.

IDENTIFICAÇÃO DE CAFÉ MOÍDO

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Como identificar um bom café comercial – café sem defeitos

– Torra forte/extraforte – sinônimo de qualidade ? Esconde defeitos – amargor – necessidade de açúcar – preferir cor de chocolate

–  Preço – o mais barato nunca pode ser bom – o mais caro não significa que é o melhor

–  Degustar sem açúcar para a percepção dos atributos

Como preparar um bom café coado:

-Não ferver a água – acima de 94° provoca amargor

– Utilizar 50 g de pó (4 colheres de sopa) para ½ litro d’água

– Mais pó  = mais corpo (densidade) – mais escura a torra = mais forte

– Escaldar filtro, porta-filtro, recipiente, garrafa térmica.

– Coar o café sem mexer  o pó com colher

– Preparar somente o que será consumido no momento.

– Garrafa térmica é inimiga da qualidade – oxidação do café

DIFERENÇAS ENTRE GRÃO ARÁBICA E ROBUSTA

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Arábica         

Estrutura complexa – 44 cromossomos;

Planta mais sensível exige maiores cuidados no seu cultivo;

Sabor  doce e suave;

Aroma intenso, com várias nuances;

Menor teor de cafeína;

Exige temperatura média mais amena, necessitando combinação de altitude e latitude.

Robusta

Estrutura mais simples – 22 cromossomos;

Planta mais rústica, mais resistente a pragas e doenças;

Sabor amargo e adstringente;

Aroma neutro a amadeirado, sem variações;

2 vezes mais cafeína;

Não exigente quanto à temperatura média, podendo ser cultivado ao nível do mar.

PROPRIEDADES TERAPÊUTICAS DO CAFÉ

Dor de cabeça. Por seu efeito vasoconstritor cerebral, ajuda a diminuir ou atenuar enxaquecas. A maioria dos medicamentos concebidos para aliviar a dor de cabeça contém cafeína.

Memória. A cafeína atua como estimulante da percepção, facilita a assimilação de informações e torna mais fácil o processo de memorização.  Se o consumo for excessivo o efeito sobre a memória pode inverter-se.

Bom humor. 90 minutos após o consumo de café, o nível de endorfina – substância capaz de melhorar o estado de ânimo – aumenta sensivelmente. Estudos recentes indicam que o café tem efeito antidepressivo.

Digestão.  A cafeína é um excelente digestivo, produzindo sucos salivares e gástricos que exercem resultados positivos na secreção biliar e no funcionamento do intestino. Daí o costume de se tomar um cafezinho após as refeições.

Prevenção de doenças coronarianas.

Prevenção de alguns tipos de câncer (em especial do colo retal).

Estudos recentes mostram resultados positivos na prevenção de vários tipos de doenças com o uso diário moderado de café.

É recomendável para pessoas normais , que não tem hipersensibilidade à cafeína, a ingestão de 4 a 5 xícaras diárias de um puro e bom café.

 

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Para mais fotos do #WorkshopEsal acesse nossa página do Facebook: https://www.facebook.com/esalcafe

 

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